Secret Chef Table – en opplevelse som rører alle sanser

Midt mellom en bruktbutikk og en klesbutikk ser vi et skilt som skal føre oss til restauranten «Secret Chef Table». En smal dør åpner en like smal gang, og noen trappetrinn leder oss opp til restauranten. Der treffer vi kokken Boris Petrov for første gang, og etter kvelden sitter både jeg og fotografen igjen med følelsen av at vi håper det ikke er siste gangen vi går inn den smale døra.  

Hele 22 retter skal fortæres, men det kommer vi snart tilbake til ...  

Et kokkegeni fra kommunisttiden  

Boris er eksentrisk, livlig og svært engasjert når han snakker om sin vei inn i matuniverset. En karriere som startet da han som 14-åring vokste opp i Kommunist-Bulgaria.  

– Moren min var lege, og jeg var derfor ofte alene med faren min, så jeg måtte begynne å lage mat. I starten brente jeg maten, men etter hvert fikk jeg grepet på det.  

Teken på matlagingen gjorde at vennene til Boris ofte kom på besøk, og den eksperimentelle matlagingen begynte.  

– Jeg ville lage mat på gamlemåten. 

Når han sier gamlemåten, så mener han den historiske, eldgamle måten.  

– Jeg fanget duer, tilberedte dem under jorda og lagde klassemåltid ut av det. Da tenkte jeg «jøss, jeg kan faktisk lage mat».  

Et nytt hotell, fancy biler og en vei ut av kommunistkjøkkenet  

Mot slutten av det kommunistiske styret i Bulgaria åpnet et helt nytt hotell i byen. Sheraton-kjeden brakte med seg modernisme og en restaurant som ikke måtte forholde seg til de tradisjonelle reglene. Nemlig den kommunisiste kokeboken som begrenset restaurantene.  

– Man fikk ikke lov til å lage mat på andre måter enn det som stod i boken. Kotelettene skulle prepareres på denne måten, med denne vekten, og med denne toppingen. Ikke noe annet. Det gamle styret likte ikke endring, og ønsket ikke kreativitet i befolkningen. Alt skulle være likt.  

«Those were the rules of the old gastronomi.» 

Boris forteller videre at kokkene på Sheraton hadde gode kontakter i både den gamle regjeringen og hos de som alle visste kom til å sitte med makten i det nye Bulgaria. De fikk lov til å lage mat utenfor den røde kommunistboka.  

– Kokkene kjørte rundt i fine, amerikanske biler og tjente gode penger. Tre ganger så mye som min mamma som var lege. Jeg ville først bli pikkolo, men så snudde alt da jeg så kokkene og livet de levde. Jeg vil kjøre de samme fine bilene som kokkene.  

Boris forteller at det siste året Bulgaria var under kommunistisk styre, var det litt fritt frem.  

– Det var svarte penger overalt. Restaurantene tok seg godt betalt og stjal dermed penger fra regimet.  

I 1988 hengte han seg på flere av de andre kokkene fra Sheraton og begynte å jobbe i en privat restaurant. Denne ble gjestet av alle de store politikerne, både internasjonale og nasjonale. Her fikk de utforske og være kreative. Appelsin og and var helt utenkelig å teste, før nå.  

Derfra tok han reisen videre ut i verden for å lære seg mer om matlaging, og ikke minst oppleve verden.  

– Tidligere var det sånn at hvis man ønsket å lære seg noe nytt som kokk, måtte man se og oppleve. Det fantes ikke noe skriftlig informasjon, i hvert fall ikke i Bulgaria, forteller Boris.  

Det nærmeste Boris kom innflytelse fra utlandet, var noen gamle tyske magasiner med bilder av mat. 

– Jeg var sulten på kunnskap, det var det som drev meg. Nå er ikke de unge kokkene like sultne. Informasjonen kommer lett. Før måtte du reise til Mexico for å lære å lage guacamole. 

Reisene tok ham til Mexico, Kypros og til slutt Spania – der Boris bodde i mange år.  

– I en tid der de fleste bulgarere tok oppvasken på kjøkkenet, var jeg kokk. De betalte meg masse. Jeg kjørte Jaguar! forteller han lattermildt.  

Stjernekokken oppnådde mye suksess i Spania, og kjørte rundt i de fineste bilene. Akkurat som han hadde drømt om som unggutt. Men så kalte hjemlandet.  

– Foreldrene mine begynte å bli gamle, og jeg ville tilbringe mer tid sammen med dem.  

TV-kjendis og matrevolusjon i Bulgaria   

Boris, som også har tre sønner, reiste hjem til Bulgaria. I løpet av alle de årene han hadde vært borte, hadde tiden stått helt stille i hjemlandets matverden. Ingenting hadde skjedd på matfronten i Bulgaria. Det var det samme gamle. Så fikk Boris spørsmål om han ville være med på å starte Bulgarias første variant av Masterchef, og det gjorde han.  

– Vi kalte det War of the Chefs. Før programmet var 7/10 av de som gikk på kokkeskole kvinner. Etter programmet ble sendt, var det 50/50 kvinner og menn.  

Deretter fortsatte Boris å figurere på TV-skjermene. 400 direktesendte episoder med matlaging førte ham til Kjendis-Big Brother, der han fikk betalt en god sum for å være med. En sum som skulle være starten på restauranteventyret Secret Chef Table.  

To svært forskjellige kokker i en god balanse 

Kalin Savov, som er født i 1988, og Boris møtte hverandre i 2015. Før det hadde Kalin også reist og jobbet ved store og kjente restauranter som The Fat Duck i USA, The Ledbury, Château St. Gerlach og listen fortsetter. Sammen ville de skape noe nytt i Bulgaria. De åpnet et par restauranter sammen før den store kjærligheten ble skapt i Secret Chef Table.  

Med inspirasjon fra den 3-stjerners Michelin-restauranten Brooklyn Fare i New York, ville de bringe gjestene tett på historie og matlaging.  

– Kalin er med på min galskap. Og vi har ekstrem tillit til hverandre, noe som er vanskelig å finne i denne bransjen. Han er ekstremt dyktig og nysgjerrig, og er han like gammel som sønnen min, og det er koselig.  

Duoen ville skape en atmosfære med intim og personlig matlaging, rett foran deg. Mye nytt, men noe gammelt.  

– Vanligvis har man ingen kontakt med kjøkkenet, annet enn gjennom maten. Det er servitørene man møter, men her er den kontakten mellom kokkene og gjestene, forteller Kenin.   

Utenlandske gjester reddet restauranten 

Da Kalin og Boris først åpnet restauranten, var det tungt. I starten var det faktisk nesten ingen bulgarere som gjestet restauranten.  

– Det var et bulgarsk par som kom inn døra og så hvordan man skulle sitte, og snudde på sekundet. Dette skulle de ikke være med på.  

I starten anslår Boris og Kalin at omtrent 90 % av gjestene var utenlandske. Dansker og italienere holdt restauranten gående. Heldigvis åpnet de lokale bulgarerne også øynene for denne måten å nyte mat på, og nå er det en god blanding av ulike gjester.  

Måltidet – en reise i historie og moderne mat  

Vi setter oss ned sammen med fire andre gjester. Taket er dekorert i romersk stil. I midten av rommet er det et stort bord, og der jobber kokkene.  

Konseptet med «Chef’s Table», går tilbake hele 2500 år, helt til Pompeii, byen som ble grunnlagt 79 år før vår tidsregning, forteller Boris.  

– Tenk lokale, bulgarske smaker, servert på moderne og oppfinnsomme måter. 

Ikke dumt.   

22 retter skal nytes. Menyen vår blir presentert som en rekke av emojies, som skal være med å fortelle historien til rettene. Boris presenterer og Kalin setter sammen.  

Maten vi får servert, er en historisk reise inn i Bulgarias historie, som vi raskt oppdager er stor og bred. 

Vi går inn i en reise av mat og historie, og alle sansene blir berørt. Vi får høre om en kjærlighetshistorie mellom fuglene, hvordan grisefett ble brukt i gamle dager, om fermenterte valnøtter og Svartehavet.  

Når vi er på rett 18, opplyser jeg om at magen min er full.  

– No, no, you can do this. Everyone can learn to cook, but not everyone learn how to eat, but I have faith in you, sier Boris entusiastisk.  

Jeg gir alt jeg har, og plutselig var vi ferdige. Glade og godt mette.  

Vi tar en avsluttende prat etter de andre gjestene har forlatt restauranten. Boris og Kalin viser oss den lille hagen de har bak restauranten. 

– Planen er å utvide til en større hage, forteller Kalin.  

Det er mye jobb med å holde restauranten gående, og de er fortsatt ukjent terreng for mange i Bulgaria. De jobber hardt og tillater seg 10 dager ferie i året.  

– Men det er første gang på 37 år at jeg elsker jobben min, forteller Boris.  

Jeg spør hva det er med mat som inspirerer ham sånn.  

– Vi har fem sanser, men jeg tror at den sjette er minnene. Når livet går mot slutten, er minnene dine alt du har, og det er lite som bringer minnene tilbake slik som mat gjør.  

Vi opplyser om at Norwegian har dekket flyreise i forbindelse med denne reportasjen. Picolo står selv fritt til å ta redaksjonelle valg.