José gir deg de autentiske meksikanske rettene

– Guacamolen skal ha konsistens og litt klumper, du må ikke mose den, slik mange gjør, sier José Standal Ambriz, mens han kutter avokado på kjøkkenet.  

Hva har du i dressingen?  

– Det er min mormors oppskrift. Og den er hemmelig, så den røper jeg aldri, sier han og ler.  

Ektemannen Torgeir Ambriz Standal forteller at noen av de ansatte ved restauranten José’s Taco og Quesedilla bar vet godt hva ingrediensene skal være, men ingen klarer likevel å lage guacamolen eller salsaen slik José gjør det. Siden han var liten, har han laget sausene, med samme kjærlighet som moren og mormoren gjorde det hjemme på kjøkkenet i Colima på Mexicos vestkyst.  

– Sånn, sier han, og topper kunstverket med en tortillachip.
Skålen er fylt helt opp, og det er tydelige klumper av avokado, rødløk, koriander og et lysebrunt krydder.  

Er det i krydderet det magiske ligger?  

Fra Mexico til USA 

José er født og oppvokst i Colima, som er hovedstaden i delstaten med samme navn. Byen ligger ikke langt unna Mexicos mest aktive vulkan, Colimavulkanen. Colima er et viktig jordbruks- og industrisenter med produksjon av blant annet mais, ris, meloner, papaya og bananer. Industrien i byen omfatter saltraffinering og alkoholdestillering.

Men det var ikke like ved Stillehavskysten José skulle ha sine ungdomsår. Som så mange andre meksikanske familier, emigrerte de til USA da han var 12 år:  

– Mamma og mormor har alltid stått på egne bein. De har jobbet hardt og oppnådd det de har ønsket seg. De er sterke kvinner og jeg har alltid sett opp til dem, sier José:  
– Du vet, sånne kvinner som biter tennene sammen, og er det noe de vil ha, så kjører de på. 

Den amerikanske drømmen startet på en amerikansk diner i Los Angeles, både José og moren jobbet sammen her. Dette ble også hans første møte med et restaurantkjøkken. Etter noen år i storbyen i California, begynte José å jobbe som kokk. Samtidig som dette var nordmannen Torgeir servitør i L.A., og de to traff hverandre på en nattklubb.  

– Det er jo en klisjé å møtes sånn ute på byen, mener de og smiler. 

Delte samme drøm 

Men denne klisjeen ble til noe langt mer enn et møte på et utested. Begge delte samme interesse for mat og drømmen om å starte noe eget. Turen gikk derfor etter hvert til Torgeirs hjemland, Norge. Der tok de begge jobber innen matbransjen, og José utdannet seg videre innen kokkeyrket. Etter hvert realiserte de drømmen om egen restaurant, men det var slett ikke gitt hvilken retning menyen skulle ta.  

– Helt ærlig, det høres jo rart ut, men så var ikke meksikansk mat min greie da jeg vokste opp, sier José.  

Dette til tross for at hans forbilder, mor og mormor, lagde nettopp tortillas og marinert kjøtt på kjøkkenet da han observerte og lyttet som barn. Men selv så hadde han aldri laget familietradisjonene, og heller ikke vært interessert, før han i voksen alder kjente på en hjemlengsel. 

– Jeg hadde bodd i Norge noen år, og jeg begynte å savne familien veldig. Og da også den meksikanske maten. Og for at det skulle bli ekte, så måtte jeg lære å lage den selv. Jeg øvde og begynte å lære meg alle rettene, og selv om mamma alltid sa da jeg var liten «så tar du litt av det og litt av det», aldri noen spesifikke mål eller mengder, så kom det automatisk. Alle oppskriftene kom til meg mens jeg prøvde meg fram, sier José og smiler bredt.  

– Så ba jeg en del meksikanske venner på middag og lagde meksikansk mat. Og vet du hva som skjedde? Jeg fikk den beste komplimenten jeg har fått noen gang. En av mine meksikanske venninner satt rundt bordet og utbrøt «Dette minner meg om mammas mat», sier José.  

Han blir tydelig engasjert og glad. 

– Det. Akkurat det. Det varmet hjertet mitt.  

Og med oppskrifter som satt i minnene, ble det en restaurant basert på lange og familiære tradisjoner: José’s Taco & Quesedilla bar på selveste Markveien i bydelen Grünerløkka i Oslo, Norge.  

På menyen står det meksikansk mat som gorditas – tortillaer med fyldig ost og ditt valg av kjøtt, eller quesarito – rullet quesedilla med ditt valg av kjøtt, pico de gallo og toppet med rømme.  

Ekte meksikansk taco 

Og det er egentlig derfor vi har besøkt José og Torgeirs restaurant. For hva er egentlig autentisk meksikansk mat?  

Det mange forbinder med meksikansk mat verden over, er tacoskjell med krydret kjøttdeig. Men dette er egentlig tex-mex, som vil si en sammensetning av navnene Texas og Mexico. Maten går tilbake til en matkultur fra da Texas var en del av Mexico, og er også blitt utbredt på grunn av migrasjonen til USA. Og mange lager sine egne versjoner, med sine favorittingredienser. Ingenting er feil, men hvor originalt er det? 

– Mange forbinder tex-mex, altså kjøttdeig og harde skjell med meksikansk mat, men dette er ikke autentisk, påpeker José.  

Mexico er et stort land med lange tradisjoner for dyrking av ulike kornsorter, mange slags grønnsaker og eksotiske frukter, mais, sukker og kaffe. Og det er nettopp den store variasjonen og fargerikheten som kjennetegner det vaskekte meksikanske kjøkkenet. En autentisk meksikansk taco har gjerne ingredienser som chili, bønner, lime, tomater, avokado, løk, koriander og mange slags krydderurter.  

Tortillaen skal være hjemmelaget på maismel. Kjøttet skal gjerne kokes i flere timer og ha mye marinering. Tacoen kan være rullet, enten med alle typer kjøtt eller vegetar. Det er like autentisk med bønner som kjøtt. 

– Lages maistortillas fra bunnen av, så kan du lage hvilken som helst tortilla og den smaker fantastisk. Det er god maistortilla som er aller viktigst - og da kan du fylle tacoen med egg, scampi, svinekjøtt, kylling eller vegetar. The sky is the limit, påpeker kokken og ler igjen.  
Og hva med guacamolen? 

– Ja, den må med. Med min mormors oppskrift!  

Drikke til meksikansk taco 

Et autentisk meksikansk måltid fortjener også drikke som tilsvarer de lange tradisjonene. Da har du flere alternativer:  

Fakta

Tex-mex er en mattradisjon fra Texas i USA med inspirasjon fra det meksikanske kjøkkenet. Ordet brukes om flere kulturelle uttrykk i området, blant annet musikk, men er mest vanlig som betegnelse på mat. Uttrykket skal første gang ha blitt tatt i bruk om jernbanen mellom nordlige Mexico og Texas, the Texas-Mexican railway. 

Meksikansk mat er et av verdens mest utbredte kjøkken. Tradisjonell meksikansk kokekunst ble i 2010 erklært som verneverdig immateriell kulturarv av UNESCO.