Jakter sin tredje stjerne i verdens største matby

Gradestokken har passert 30 varmegrader og solen stråler over stranden La Concha i spanske San Sebastián. På den lille terrassen til boutiquehotellet Hotel Villa Favorita har stjernekokk Paulo Airaudo akkurat slått seg ned i en stol i skyggen.

Argentineren er mannen bak den tostjerners Michelin-restauranten Amelia, som holder til i det vakre hotellets kjeller. Han har nå tatt seg en velfortjent pause mellom lunsj- og middagsserveringen for å prate med Picolo. 

Eller, pause og pause. Mobilen står aldri stille, og Airaudo unnskylder seg stadig, mens han taster raskt på telefonen. 

– E-post, SMS-er - bare masse mas, sier han med et unnskyldende smil.

Amelia i San Sebastián – en unik restaurant 

At Paulo Airaudo er en travel mann, er ikke vanskelig å forstå. Etter å ha forlatt Córdoba i hjemlandet Argentina allerede som 18-åring, har kokken bygget opp et imponerende restaurantimperium verden over. Bare i San Sebastián eier han seks restauranter, samt en speakeasy bar. I tillegg eier han flere restauranter i Asia, og er medeier i en håndfull andre spisesteder rundt om i verden. Flere med utmerkelser i Michelin-guiden.

Flaggskipet og det mest personlige prosjektet i imperiet, er nevnte Amelia. Restauranten bærer navn etter et av hans tre barn (Amélie), og er også den mest imponerende av alle. Restauranten åpnet i 2017, og har i løpet av få år rukket å bli en snakkis i matbyen. Amelia fikk sin første Michelin-stjerne i løpet av sine første syv måneder, og stjerne nummer to kom i 2021. 

– Det er fantastisk og utrolig gøy. Det er hardt arbeid, men sånn er det i denne bransjen og på dette nivået. Vi har et utrolig bra lag i restauranten, og de stjernene er fortjent for alle som jobber der. 

Å finne eksepsjonelle og unike restauranter i San Sebastián er ikke vanskelig. Foruten Kyoto i Japan, er den spanske byen nemlig den byen i verden med flest Michelin-restauranter per kvadratkilometer. Og ingen byer har flere stjerner per innbygger. Bragden med to stjerner er også en milepæl av en annen sort: Airaudo er nemlig den aller første ikke-spanske kokken som driver en Michelin-restaurant i San Sebastián. 

– Det tenker jeg ikke så mye på. Det viktigste for meg er at restauranten er fullbooket hver kveld, og at jeg kan hjelpe og lære opp andre kokketalenter, insisterer Airaudo. 

Finn eksklusive tilbud fra våre partnere: Her kan du booke leiebil og enkelt komme deg rundt i San Sebastian.

Avslappet Michelin-restaurant 

Men det er ikke bare på eiersiden Amelia skiller seg ut i Michelin-verdenen. Interiøret i lokalet er upretensiøst og avslappet. Her er det ingen kleskode eller dressjakkekrav. På veggene finner man popkunst og andre populærkulturelle referanser. Anlegget spiller Airaudos egenkomponerte spilleliste, hovedsakelig med rock og pop fra 1970- og 1980-tallet.  

Langs den ene veggen er det dype, hesteskoformede skinnsofaer med et hint av amerikansk steakhouse-stil. Det er noen få plasser ved bardisken, som gir gjester orkesterplass til den kulinariske dansen som utføres på det åpne kjøkkenet. 

Totalt er det 25 sitteplasser i lokalet. Det serveres utelukkende én tiretters meny til 295 euro, onsdag til lørdag – med lunsj og middag. Drikkepakkene kommer i tillegg. Airaudo beskriver maten som serveres som «italiensk, men med japansk aksent». Satt til verden av italienske immigrantforeldre, er det en hyllest til hans egne røtter, men også et bilde av hva han har lært ved å jobbe på noen av verdens beste restauranter. 

At det er en hovedvekt av sjømat på menyen, vil kanskje overraske mange med tanke på at kokken er fra Córdoba sentralt i Argentina – et land mest kjent for sitt fantastiske storfekjøtt. 

– Jo da, det kan kanskje virke litt rart, men for meg er det naturlig. Jeg reiste fra Argentina da jeg var ung, og selv om jeg husker asado med venner (argentinsk grillfest) fra oppveksten, var det fantastisk sjømat som fascinerte meg da jeg skulle definere min egen stil, forklarer han. 

Slik er menyen på Amelia

For å finne sitt «sanne jeg» kan være en lang reise for en stjernekokk. Mens det for 20 år siden herjet en bølge av molekylær gastronomi i fine dining-verdenen i kjølvannet av den spanske superrestauranten El Bullis innovative matretter, forteller Airaudo at dagens trend er rene og klare smaker.

– Det er grunnstenen i det franske og italienske kjøkken. Enkle, rene og gode smaker. Denne eksperimenteringen som har vært, er det ofte unge kokker som driver. De kan bli litt forvirret og overivrige en periode der de prøver ut mye rart, sier kokken og ler.

– Hva er din prosess med hva som ender på menyen?

– For meg starter alt med råvarene. Hva får vi tak i og hva kan vi gjøre med det. Det er kjernen til Amelia: Fantastiske råvarer og eksepsjonelle sauser, fortsetter han.

«Fermentering av ferske råvarer er tull»

Når fotografen spør om de noen gang prøver seg på fermentering og den slags, kaster kokken oppgitt ut med armene. 

– Hvorfor skal vi drive med det tullet der? Vi har jo ferske råvarer tilgjengelig! 

– Jeg husker jeg hadde en samtale med en ung kokk for ikke lenge siden. Han fortalte at han endelig hadde fått tak i fantastisk, hvit asparges som han nå skulle fermentere. Da måtte jeg spørre hvorfor han skulle ødelegge en utrolig råvare med slik dritt, sier Airaudo og rister på hodet. 

– Hvordan påvirkes menyen av Amelies tilgang til råvarer gjennom et år? 

– Vårt konsept er enkelt: Vi endrer bare en rett dersom den nye retten er bedre enn den forrige. Når det er sagt, følger vi selvfølgelig sesongene og endrer retter og ingredienser basert på råvarer som er tilgjengelige. For eksempel, nå er laks i sesong, og i dag fikk vi tak i fantastisk fisk som vi har inkorporert i menyen. 

– At strukturen på måltidet alltid er den samme, er en stabilitet for kjøkkenet. Skal man lage mat på dette nivået, er det viktig å kunne levere og tilby det beste til sine gjester. At strukturen er lik, gjør den jobben enklere. Vi har også en del faste gjester som «forventer» å se visse retter på menyen, så vi prøver å glede alle, forklarer han.

Amelia - De beste råvarene i verden

Mens fokuset til mange fine dining-restauranter de siste årene har vært på bærekraft og kortreiste råvarer, legger ikke Airaudo noe imellom når han forteller om sin tankegang rundt tematikken. Til Picolo sier kokken at han finner dette fokuset noe paradoksalt, med tanke på at fine dining skal levere på høyest mulig nivå.

– Jeg bryr meg lite om hvor råvaren kommer fra, så lenge det er toppkvalitet og fra en produsent i verdensklasse. Grunnen til det er at jeg mener det er viktig å skape et marked for de små produsentene med de beste råvarene i verden. Hvorfor skal jeg handle noe lokalt om råvaren ikke holder mål? Kanskje finnes det en bonde høyt oppe i fjellene i Japan med de beste råvarene i verden. Skal vi la være å handle der, kun fordi det er langt unna og «ikke bærekraftig»? spør han og lar spørsmålet henge i luften - før han svarer selv:

– Om vi så klarer å hjelpe og skape mersalg og forretning for den bonden, er det mer bærekraftig i mine øyne enn å utelukkende kjøpe noe som er kortreist og masseprodusert på en ikke bærekraftig måte.

– I tillegg er ikke fine dining som konsept i seg selv bærekraftig. Det kommer mennesker fra hele verden for å spise hos oss. Det koster mye penger, og de forventer det beste av det beste. Om du i tillegg skal lønne 20 personer og skaffe de beste råvarene i verden, er det ikke rart ting blir dyrt. Spesielt nå i verden når alt blir dyrere, sier det seg selv at alle kostnader går opp for oss som driver restaurantene også. Jeg tror nok fine dining kommer til å bli enda dyrere i fremtiden, og mindre tilgjengelig for «vanlige» folk.

Amelia ikke åpen for alltid

Argentineren legger ikke skjul på at det krever mye å drive restaurant i det øvre sjiktet i verden. Det blir mange og lange dager på restauranten, og med kone og tre barn sier det seg selv at det ikke er en livsstil for alle.

– Drømmen min var aldri å åpne en Michelin-restaurant. Drømmen var utelukkende en egen restaurant med fantastisk mat. Men det ene fører til det andre, og så må man ta avgjørelser på veien om dette er det man ønsker å drive med. Dette nivået er ikke for alle, mener kokken. 

– Hvor lenge orker du å holde på? 

– Det vet jeg ikke. Personlig tror jeg det er viktig for en restaurant på dette nivået å vite når du skal gi deg. Den eksakte datoen det er slutt for Amelia har jeg ikke klar, men jeg har prosessen klar i hodet. 

– Føler du et press for å opprettholde stjernestatusen?

– Egentlig ikke. Faktisk er det mer press fra noen av gjestene våre. De kan ha urealistiske forventinger til måltidet. Da må jeg nesten bare strekke armene i været og si: Hei, vi lager bare fantastisk mat og skal gi deg en utrolig opplevelse, men vi kommer neppe til å forandre livet ditt. Og jeg tror det er viktig å ha det i bakhodet. Vi er bare en restaurant. Dette er ikke et show med en livsendrende opplevelse på slutten, sier kokken med en alvorlig tone. 

– Husk at mat og stemning går sammen som hånd i hanske. En dårlig vin kan være fantastisk i godt selskap, legger han til. 

Drømmer om tre stjerner 

Vi har beveget oss fra terrassen og ned i restaurantlokalet i kjelleren. Kveldens første gjester er bare 30 minutter unna, og i det åpne kjøkkenet kryr det av kokker som klargjør seg til kveldens service.  

Som like før avspark for en avgjørende fotballkamp, er det en spent stemning i lokalet. 

Airaudo går selv gjennom kjøkkenet og følger alle med argusøyne. Om det er noe han ikke er fornøyd med, gir han beskjed og viser hvordan det skal gjøres. På dette nivået er ingenting overlatt til tilfeldighetene.

Vår tilmålte tid nærmer seg slutten, men vi rekker et siste spørsmål. Med to stjerner i bagasjen, blir det naturlig å høre hva som er neste steg for Amelia. 

– Det er bare dumt å legge skjul på ambisjonene våre. Vi går for en tredje stjerne. Får du én stjerne, vil du ha to og så videre. Mye vil ha mer, humrer han med et lurt smil.

Vi opplyser om at Norwegian har dekket flyreise i forbindelse med denne reportasjen. Picolo står selv fritt til å ta redaksjonelle valg.